Non ha una forma specifica o un utilizzo preciso.
Perciò dilungarsi sulle prestazioni che può avere risulta
essere un esercizio fine a se stesso.
E’ ciò che rappresenta!
E’ lo scettro del cuoco, il simbolo del lavoro in cucina, nella preparazione
dei cibi, della materia del taglio che identifica i grandi chef.
Bisogna saperlo utilizzare, con dovuta competenza, e si rivelerà
utile in quasi tutte le necessità.
E’ il rappresentante dell’eccellenza di un’intera collezione
di coltelli: “l’esemplare” di ogni produzione. |
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Kiya
Giappone
Prodotti in Giappone, questi coltelli sono il risultato di un processo
manifatturiero unico che porta l'acciaio VG10 con alto contenuto di
carbonio e l'inox a più piegature fino ad ottenere 32 stati
e una durezza di 59-60 Rockwell. Il filo lucidato a specchio e la
durezza dell'acciaio garantiscono una lunga durata dell'affilatura,
praticata da un solo lato, superiore a qualsiasi acciaio non rivestito
La lama triangolare con tallone pronunciato, consente una buona manovrabilità
nel tagliere così da aiutare nell'eseguire un taglio di precisione
e accuratamente fine.
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David Mellor Kitchen Knives
Sheffield, Regno Unito
Questi coltelli da cucina sono progettati da David Mellor e prodotti
al Round Building, una moderna fabbrica costruita a questo scopo nel
Parco Nazionale del Peak District, a Hathersgae presso Sheffield.
Si tratta di una serie di coltelli da cucina in acciaio inossidabile
decisamente professionali che sfruttano gli ultimi progressi tecnologici
per ottenere una forma scultorea unica. Le lame sono interamente forgiate
con acciaio al carbonio di alta qualità che permette una affilatura
ideale. E’ stato elaborato un processo di doppio indurimento
per assicurare la resistenza alla corrosione delle lame. L’alto
livello di abilità manuale della finitura conferisce a questi
coltelli la loro peculiare qualità. L’attenzione posta
sul rapporto del peso della lama e del manico fa sì che, una
volta in mano, i coltelli siano perfettamente bilanciati. |
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Wusthof Dreizackwerk
Solingen, Germany
Wusthof appartiene di diritto alla storia della coltelleria mondiale,
avendo contribuito, in circa 200 anni di manifattura, a determinare
i caratteri ed i mutamenti formali/costruttivi dello strumento principe:
il coltello da cucina o coltello da cuoco.
Abbiamo scelto il modello della linea Classic, coltello forgiato,
con lama realizzata in acciaio High carbon/stain resistant secondo
la nota “Wusthof steel formula”. Il filo del tagliente
viene controllato al laser per garantire la massima funzionalità
di taglio e tenuta nel tempo.
Ogni altra parola risulta superflua! |
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Hane Ba
Giappone
La caratteristica fondamentale risiede nella leggerezza. Il peso incredibilmente
contenuto rispetto al tradizionale coltello in acciaio crea per un
attimo l’illusione di vivere in quasi totale assenza di gravità.
Le lame Hane Ba si ottengono mescolando sapientemente polveri di titanio,
argento e micro polveri di carburi metallici. Il composto ottenuto
viene sottoposto ad un sofisticato processo di pressatura e sinterizzazione
che ne esalta le peculiarità costruttive.
L’elasticità della lega di Hane Ba capovolge l’idea
secondo cui una lama dura tende ad essere fragile e una lama con lunga
tenuta del filo è difficile da affilare. I coltelli hane Ba
sono capaci di nasconderci ancora qualcosa: uno speciale film di ossido
di titanio cristallizzato che, grazie alla sua funzione fotocatalitica,
attiva lo straordinario potere germicida dell’argento…basta
solo esporlo alla luce. |
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Sabatier Frères
Thiers, Francia
Siamo nel cuore della Francia: nel cuore della storia della coltelleria,
ove il nome dei fratelli Sabatier segna, sin dal 14° secolo, le
tappe più importanti dell’evoluzione del coltello: contribuendo
a migliorare la forma e ad evolvere la qualità manifatturiera,
con particolare attenzione alla funzionalità ed alla manutenzione
post-vendita di ogni tipo di lama da taglio.
Per Sabatier Frères il coltello è lo strumento da taglio
in tutte le sue accezioni d’uso: da cucina, da tavola, da giardinaggio,
per macellai, per uso militare.
E tale concezione ha permesso di accumulare un’esperienza non
comune nella lavorazione ancorchè nel disegno di tutte le parti
nelle quali si compone un coltello, sia esso forgiato o tranciato.
Il coltello da cuoco qui scelto ha un design impareggiabile, disegnato
dal tempo e dall’esperienza: passando attraverso 700 anni di
storia ha subito tali e tanti cambiamenti ed aggiornamenti da rimanere
sedimento di un sapere senza eguali. |
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Global
Giappone
Creato nel 1985 da Komin Yamada il coltello Global risulta fondamentale
strumento dei migliori chef professionisti nel mondo: la leggerezza,
dovuta una sapiente equilibratura delle parti (il manico è
cavo!), i profili regolari e la costruzione senza giunture caratterizzano
questo strumento che in Giappone è paragonato per valore e
qualità alla spada del Samurai.
Le lame sono costruite in acciaio inossidabile con Molybdenum/Vanadium,
temperato a freddo ed indurito a Rockwell C56°- 58°, che permette
di realizzare lame con tenuta di filo superiore a qualunque altro
acciaio e resistere alla ruggine,alle macchie ed alla corrosione.
E’ stato oggetto di numerosi premi e selezioni: su tutte il
International Design Year Book del 1991. |
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Güde Messer
Solingen, Germany
Colpisce per la sua superficie uniforme, quasi argentea, a specchio.
Il coltello da cuoco è forgiato in unico pezzo, vincendo la
difficoltà di garantire un perfetto bilanciamento delle parti
a fronte dell’unicità della densità del materiale
scelto: acciaio composto a vanadio, cromo e molibdeno, nelle quantità
utili a garantire: l’acciaio stainless la resistenza alla corrosione,
vinta inoltre dalla presenza della percentuale di cromo, il molibdeno
e il vanadio in percentuali differenti per garantire elasticità,
tenacità e durezza della lama.
E’ un esemplare di elevata qualità e dal sofisticato
design, che ben esprime una certa idea della figura del cuoco modernamente
inteso. |
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Kyocera
Giappone
Coltello con lama unica in ossido di zirconio composto con calcio,
magnesio e silicio che servono da collante durante il processo di
solidificazione, e vengono fusi a 1750° C al fine di renderlo
elastico e robusto. Questo tipo di lama, seconda in durezza solo al
diamante, mantiene il suo profilo molto più a lungo rispetto
all'acciaio e necessita quindi di minor manutenzione rispetto ad un
coltello tradizionale. E'semplice da pulire, resiste al calore, non
conduce elettricità e, poichè non arruginisce, garantisce
un'igiene perfetta dei cibi. Viene scelto dai migliori chef per la
capacità di non trasportare i sapori e provocare reazioni chimiche
con gli elementi oltrechè per la precisione nel filo del taglio. |
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Au Nain
Saint Rémy sur Durolle, Francia
L’origine è quella già descritta per Sabatier
Frères con i quali Au Nain condivide l’eccellenza nella
fabbricazione di coltelli.
Formalmente più filante del modello dei cugini, la lama è
ricavata per tranciatura ed il codolo racchiuso nel manico in corno.
Per la costruzione di questo apposito modello sono necessarie 15 fasi,
racchiuse i 5 momenti principali:
tranciatura, per dare forma alla lama e praticare i tre fori sul codolo;
creazione dell’angolo di taglio, passaggio interamente meccanico
praticato su entrambi i lati della lama;
marchiatura, ottenuta per elettrolisi;
applicazione del manico, facendo uso dei rivetti;
affilatura, tradizionalmente praticata a mano. |
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